和面加淀粉起什么作用？
在面团中添加少许淀粉，主要起黏合作用。淀粉的颗粒很小，如果没有它，糖分子和面粉就不容易结合，蒸出来的馒头或糕点口感粘牙，同时也会降低面团的韧性，容易坍塌。另外，加入淀粉还可以改善面团的机械性质，使面团便于操作，也更蓬松、柔软。
在面团中加入少量淀粉还有一个作用，就是使面团具有更好的结合性，在揉制面团时要注意的“三光”，即面团光滑、容器光洁、手光，这就要求面团中不能有淀粉“往外流”。
面粉中有活性乳酸菌和酵母时，会产生大量的二氧化碳气体。如面包制作中，面团搅拌醒发时因小苏打放出气体，会使馒头、包子体积膨大，而面条、水饺和煎制品由于馅中有的肉、菜含水份多，在蒸煮炖制过程中会使人感到面食品质不好，没有食欲，口感也很差。而加淀粉后的面粉就无此弊，它可使馒头、包子体积缩小，品质细嫩，口感更好。和饺子馅时加些淀粉同肉拌均，会促进饺子馅柔软润滑，不易破皮。
如何辨别伪劣淀粉：
一、用肉眼观察，掺杂淀粉的锅底有明显的色差，纯度高的淀粉呈白色，掺假的淀粉呈黄色或绿色。
二、用舌头尝，纯淀粉苦，掺假的淀粉甜。
三、用热水浸泡，无毒纯淀粉会自然地逐渐沉淀，而掺假淀粉永远不会下沉。
用烧碱测葡萄糖含量，合格的淀粉料应无游离水（无透明玻璃球），纯度越高，包质越硬，易贮存。而掺假的淀粉，特别是由薯类提取的淀粉，透明度高，含有大量的游离水（有漂浮的透明球），手感柔软，糊化后水分不易蒸发。