煮排骨放盐吗？
盐放的早，钙就容易跑到锅里去
很多烹饪书籍说，煮肉或炖肉的时候，应该在出锅之前再最后放盐，主要的依据是盐会使蛋白质凝固，会影响蛋白质的吸收。这说法有点危言耸听了。即便把瘦肉切成碎末，放在高浓度的盐水里长时间泡着，蛋白质损失率也只有7%。蛋白质凝固之后照样可以消化吸收，即便有7%的蛋白质没能吸收，对整体营养的影响也是微不足道的。蛋白质不溶于水，不会因为盐的加入就溶解到水里失去了。
但另外一个说法却有道理：就是钙会从骨髓里面跑出来，所以炖排骨的时候要最后放盐。这个说法有道理。
有研究测试了排骨这种生肉在烹调过程中的钙损失率，发现损失率为33%，说明有一/三的钙在锅里煮没了。研究者认为，这是因为烹调中用了1.5%的盐，会促进排骨里面的钙跑到水里去。事实上，1.5%的盐已经在相当咸了，一般人炖骨头汤的时候用不了这么多盐。
还有研究测试了加盐的时候和加苏打的时候，对骨头钙的溶解有没有影响，结果发现，哪怕加了2%的盐或者2%的苏打，2个小时“文火慢炖”(90°C)，钙的溶解量也只不过是生排骨的2.5%。但是，如果100°C煮2小时的话，锅里的钙含量增加到了生排骨的5.5%。可见并不是盐把钙放到了汤里，而是加热本身就会让钙质析出，只不过加了盐以后这个过程稍微快一些。
骨头里面的钙质并不容易出来，即便炖汤也很难让大量钙质从骨头中释放出来再溶解到水里。即便如此，从骨头中“溶解”出来的钙毕竟还是增加了，为了保留一部分钙质在排骨里，还是建议晚点放盐。即便炖肉的时候不讲究什么营养，为了口感更好，也应该晚点放盐，早放盐会让肉变硬，晚放盐可以保持肉质鲜嫩。