煲糖水放碱有什么作用？
糖水是国人养生消暑的甜汤，在煲糖水这一过程中，往糖水里头放碱，是一种较常采用的手法。煲糖水时放碱是为了中和糖的酸性，避免糖水煮久变酸。
糖在加热过程中，产生各种复杂的化学反应，产生一种糖类发酵酶。糖类发酵酶再促使糖类发酵，产生有机酸：葡萄糖酸。糖水煮的时间越长，葡萄糖酸就越多，越容易变酸。
煮糖水放碱是传统手法，是基于糖水煮久会变酸这种经验而操作。在糖水里头放碱其实并不多，这样少量碱加入糖水，并不能改变糖水原来的口感香甜味。
糖水不能太甜，煮糖水时，糖的量控制在5%-10%为宜。如煮1000毫升的汤，只需加50-100克的糖。
煮汤时，如果用到了新鲜的水果，建议糖等水果煮烂后再加，这样能减少糖的用量，也能令水果的味道更易释放到汤水中。不要一开始就将糖加入水中煮。煮糖水时，待水煮滚后再将水果、汤圆、银耳、莲子这些材料放入，再放下冰糖，煮沸即可关火。