热油烫面起什么作用？
首先明确一点，用热油烫面并不是一个很好的做法！为什么这么说呢？因为高温会导致面粉中的淀粉直链部分断裂，产生糊化反应。同时高温也会破坏面粉中的维生素，比如维生素B族等。 有人会问了，那用凉水和面是不是就好了。事实上也并没有那么完美。虽然用凉水或常温水和面可以基本保留面粉中的营养成分和活性酶类，但是冷水和面也有缺点——和出的面团筋度会比较差（相对而言），做出来的面食口感会发粘、发酸，并且容易塌陷。 所以，最好的方法应该是把高筋粉与少量冷水共同均匀搅拌，当絮状面糊出现时，再把剩下的水倒进去，然后用手搓揉成表面光滑的面团。这样的面团做出的面食最可口。 可能有的朋友会觉得，用温水或者温牛奶来和面不是更好吗？其实这也是不对的。因为温度过高的液体容易引起面团发酵，导致做出来的面食发硬、酸味重。
除了温水外，酸奶、牛奶之类的都是需要减少用量，而且不能直接倒入面团中，应该先用筷子混合搅拌均匀后再和面。 另外要特别提醒的是，无论是用热水还是冷水和面，都不要把面和得太软了，否则很难操作，做出来的面食也不太好吃。