哪些蔬菜烘干吃好吃？
作为一个在新疆待了两年多，深度体验过采摘、筛选、清洗、切片、打浆、蒸煮、油炸、微波、烧烤、风干、腌渍、冻干、冷冻等十余种烹饪方式的美食爱好者，可以负责任地告诉你——没有所谓的「最佳」答案，只有相对而言更适合的选项。 首先得明确一点，无论是人工还是机械，但凡能烘干蔬菜，前提一定是先经过脱水。脱水的目的不仅是为了便于长途运输和长期保存，更重要的是为了去除细胞中可被空气氧化的物质，从而抑制微生物的活动，以保证食物的安全。所以，从安全的角度来看，所有蔬菜在进入烘干阶段之前都必须充分清洗并去除含有淀粉质的黏液。不过，对于有些本身含盐量高的蔬菜（如菠菜、芥菜）来说，脱盐的过程反而是多余的。
接下来，我们再从营养与风味的层面，以是否必须经过焯水处理为判断标准，将常见的蔬菜分为六类，以便于读者朋友们更为直观地选择适合自己的烘干方法。
第一类：必须焯水的蔬菜。此类蔬菜中含有丰富的营养物质，且大多数是人体必需氨基酸，但这些营养成分非常容易被氧化，此类蔬菜在烘干前必须先经沸水焯煮，以维持水分平衡，防止干燥过程中风味变淡甚至消失。这一类包括豆类（黄豆、绿豆）、根茎类蔬菜（胡萝卜、红薯）以及绿叶菜（青菜、菠菜）等等。
第二类：需短暂焯水的蔬菜。这一类的代表是番茄。虽然其富含胡萝卜素，但是抗坏血酸含量却很高，在高温下极易被氧化，因此也需要先用热水浸烫，以保持维生素C的含量。但由于维生素C具有很强的还原性，在烹调过程中很容易生成苯甲醇等有害物质，因此番茄在焯水的过程中不宜时间过长。
第三类：无需焯水的蔬菜。这一类包含的蔬菜较多，口感差异也较大，例如马铃薯、萝卜、姜、大蒜等都是不需要焯水的蔬菜；而山药、莲藕虽属于根茎类蔬菜，但其实去皮后直接烘干并不影响口感，同样可以不用焯水。
需要说明的是，虽然香椿不需要焯水的说法在坊间流传甚广，但考虑到亚硝酸盐的含量问题，建议广大朋友依然将其放入开水锅中，浸泡至水变色后捞出沥干，然后用猪油爆炒或者素炒皆可。
第四类：需要腌制的蔬菜。这一类包含了几乎所有富含膳食纤维的绿叶菜，如空心菜、芝麻菜、蒲公英、辣白菜等等。对于这些蔬菜来说，清洗过后可以直接放进容器内腌制，然后密封发酵，几天后就可以取出来烘干。为了保证风味，腌制时可以加入少许的食盐或辣椒。
第五类：需要烫种的蔬菜。这类蔬菜比较特殊，它们在烘干前需要在沸水中焖煮，但不需要完全煮熟，以保持脆嫩的口感。代表性蔬菜有豆芽、豌豆苗、香菇菜、香椿头等。
第六类：可直接烘干的蔬菜。这类蔬菜的成分比较简单，含有比较少见的钾钠钙镁等金属元素，而且蛋白质氨基酸含量高，不耐高温，在烹煮的过程中容易流失。对于这些蔬菜我们往往主张生吃或者半熟吃，如果一定要加热食用的话，也应该用微波炉加热，切忌用蒸、煮等方法。这类蔬菜主要包括紫菜、海带、海蜇皮以及其他海藻类等。 当然，最后还是要提醒一句，上述内容仅供参考，大家可根据个人需求酌情选用。