牛肉不放淀粉好吃吗？
作为一个在非主流美食领域耕耘多年的“前辈”，很荣幸能就这个问题发表一点浅见。 先给出答案：放或不放淀粉跟是否新鲜牛肉、加工方式以及腌制调料有关。但有嫩肉粉等成分在其中时，不管是不是新鲜牛肉都会有效提高鲜嫩程度，所以这个问题其实可以这样问：用嫩肉粉使牛肉变嫩的方法到底正不正确呢？
首先，明确一点，任何食物本身都是有韧性的，这个韧性是相对于人体而言的，比如人的指甲和牙齿就有比较硬的韧性，而手指皮肤和嘴唇黏膜就比较软而不韧，也就是说对于不同组织，韧性的感觉是有不同标准的，同样，对于不同食材韧性的感觉也是不一样的。比如说我咬一根铅笔芯，对我来说它很有韧性（可能因为我牙好），但如果是一个3岁的孩子，他却未必能有我这样的感知能力，所以说同一个食物对于一个成人和一个孩子来说，其韧性的感觉肯定是不同的。
因此说到淀粉，其实也就是一种多糖，是一种高分子化合物，其溶解于水的性质就像肥皂那样可溶性，只不过分子量大而已。当这种溶液接触到带有表面活性剂功能的腌料（这里只是举例说明中有，并不表示一定有）时，就可能像肥皂泡一样，产生一种胶状膜包裹在肉类细胞外，从而起到软化肉质的作用。如果这时候再加入一些磷酸盐类（可以是钙盐或者镁盐），则效果更好。
回到问题，如果不放淀粉，而只用食用油涂抹表面然后腌制，由于油脂的阻隔，表面活性剂类的腌料很难深入内部起作用，效果肯定没加淀粉的好；如果淀粉适量而且调成糊状（注意不是浆状，如果调得比较稀，那就相当于水了。糊状的意思是，有粘性，但是很容易流动的），并且搅拌均匀，使得肉类表面裹上淀粉糊，那么效果就会很明显。当然这时有可能出现颜色发黑现象，那是铁离子溶于淀粉糊中引起的变色，并不是变质的现象。（注：本人非食品专业，以上属于业余观点，轻拍！）