成都的兔头哪家最好吃？
“美蛙鱼头”、“鲜兔火锅”这些近两年在川内兴起的风味，实际上都是基于一道古老的菜肴——“涮兔儿”演变而来。 涮兔儿起源于清代，流传于民国时期，是老成都“担担面馆”里的一道招牌菜(注1)。用鲜兔肉薄片，蘸着由辣椒油、白糖、味精、葱蒜汁、酱油、香醋等调成的酱汁食用，麻辣鲜香，嫩爽美味。
上世纪80年代，成都出现了第一家中式快餐店——荣华鸡，它借鉴了西式的快餐理念，提供“冷餐”、“热餐”、“甜品”和“饮料”四大类共27种菜品，其中就有一个名为“涮兔儿”的热菜(注2)。不过这时候的涮兔儿已经失去了传统的味道，被加入了大量的姜葱汁和糖来提鲜去腥，味道更偏粤式的清淡。
时间来到90年代，风靡全国的麻辣烫进入成都，并在各个地摊上迅速蔓延开来。这种由清水煮制的菜肴，逐渐取代了此前蘸酱食兔的方式，成为街头巷尾最为大众化的食物之一。而那些开在街面的串串香店铺，则更多是提供烤制的兔儿把把烧。
虽然形式多样，但无论是涮兔还是兔儿把把烧，其本质都是一种“小盘菜”经济的尝试。因为新鲜的兔肉十分娇气，容易腐坏变质，过去只能搭配泡菜或卤水食用，很难做成新鲜的菜肴。直到冷冻技术的出现，才改变了这一点。于是就有了现在这样，用新鲜兔肉为原料，做成各色菜肴，走进千家万户。
如今再提起涮兔儿，大多成都人都会想起那些遍布大街小巷的美蛙鱼头的餐馆。事实上，这里边有着一段有趣的故事。 上个世纪八九十年代，成都有一个名为“杨胖子”的火锅店主，他制作的“水煮三结义”(注3)很受欢迎。有一天，有两个外地人来店里吃饭，点了这道菜后，却提出里面应该加入牛蛙和鱼头，才能更好吃。杨胖子闻所未闻，但见客人点了大碗酒，便依言去做。没想到这创新的一锅三料，口味相当独特，深受食客喜爱。
此后，类似这样的“火锅+食材”的餐厅在成都越来越多，发展至今已是品类丰富的火锅连锁店。而“涮兔儿”这种传统的菜肴，则被收入一些老字号饭馆的菜单中，慢慢成为一种“复古”的美食。如果你到成都出差或者旅游，不妨找一家尝尝，或许能给你带来不一样的感受…