紫色大头菜怎么做好吃？
首先，我很好奇题主的紫色大头菜为什么是紫色的呢…… 一般说来，蔬菜变成紫色是由于其本身含有花青素一类的物质。由于大多数植物的花青素在碱性条件下不稳定，因此通常来说，花青素含量丰富的蔬菜在制作过程中都会避免用碱来加工处理（比如做酱、腌渍）。而用酸来泡制则较为常见——比如蓝莓和醋一起泡着喝。 所以如果真的是紫色头菜的话，那它很可能是一种用酸液浸泡制成的泡菜了。不过按照这个思路找了一圈下来却没有找到相关的资料。所以我只好去搜索了其他有关于紫色大白菜的资料。
结果发现最近两年有两篇相关文章，比较值得一读。一篇是发表在2013年的《食品科学》上的《四川地区一种特殊的大白菜品种“紫包白”的分析研究》[1]；另一篇是发表在2015年《中国食物与主副食》上的《紫色大白菜的成分及加工利用研究进展》[2]。 这两篇文章都比较短小，但都是基于实际调研得出的结论，可信度较高。 我将其主要内容整理如下，希望能对各位有所帮助~ 一. 关于“紫包白”的调研结果 “紫包白”其实是一种来自成都的特有小白菜种，主要特点是叶片为青白色、叶柄为浅绿色且包心较紧，适合腌制咸菜。这种白菜的叶绿素含量很低，所以呈紫色或淡紫色。 在文章发表时，作者已经搜集了不少有关“紫包白”的加工和销售数据： （1）从产量上看，“紫包白”平均每亩产量达4891公斤，比普通白菜高一倍多，而且耐储藏； （2）从价格上看，普通大白菜每斤约0.6元，而“紫包白”却卖到了1元左右一斤; （3）在市场上，“紫包白”以散装销售为主，零售量为每公斤0.37元，散装的零售价格为每公斤1.3～1.5元； （4）据调查，目前“紫包白”主要有两种加工方式：一种是盐渍，再经过脱水制成成品，另一种是经过盐渍后再进行糖醋腌制。前者产品主要是销往北方市场，后者则是专供南方市场。 二. 关于紫色大白菜的调研结果 因为目前还没有成熟的紫色大白菜品种被推广开来，所以这篇文章所讨论的不是很具体，只是大概描述了一下紫色大白菜的基本特征以及目前的加工情况： （1）紫色大白菜的特征：外观与普通大白菜无异，只不过颜色稍暗一些而已； （2）紫色大白菜的主要来源地是山东和河北一带。其中又以河北省的产量最高。山东省则以天津为最多； （3）目前紫色大白菜尚未形成完整的产业链，主要还是以零散的生产和批发为主流模式； （4）紫色大白菜的加工方式一般是采用低温发酵法，然后经过压榨、过滤等工艺制成酸菜。也有少部分厂家采用传统的方法来进行生产，即在原料中加入适量的食盐和水后进行腌制即可得到成品酸菜。