寒菌炖肉如何好吃？
“寒菌”就是“干耳”，一种可以食用的真菌类，又名地耳、地衣、泥鸡蛋等，属真菌门、层菌纲、无隔菌目、地耳科。由于营养十分丰富，味道鲜嫩可口，是一种高蛋白、低脂肪的保健食品。 我国食用地耳已经有很长的历史了。在《晋书》中就有关于地耳的记载；元代王祯撰写的《农书·百谷谱·蔬》中有：“地耳，生田野间，状如木耳而小，色黑而有光润，入食料佳。”
地耳是真菌中的可食用部分，其营养物质主要存在于子实体中[1]，所以采摘后的地耳必须及时烹调或加工成食品，否则会出现质地变老、营养价值降低的现象。目前对地耳的研究主要是集中在培养基质和生长条件对其生物学特征的影响方面［2，3，4」，而对地耳采收期、保鲜技术和营养成分含量变化方面的研究却很少。 关于地耳的采收时间，不同的研究者根据试验条件得出的结果有所不同。刘俊等人在实验室内研究了水浴保温法培养的地耳子实体的产量，发现前7天为地耳子实体的快速生长阶段，第8～10天的产量可达最大值的96%以上，之后产量逐渐下降，到第14天时只剩下原量的50%左右[5]。但也有研究表明，高温季节野外采集的地耳在阳光下曝晒几天仍可食用，而且维生素C含量仍然很高［6」。还有人在实验室条件下利用不同温度处理新鲜地耳，发现随着温度的升高，地耳的变质速度明显增加，当温度高于30℃时，24h后腐败程度明显加重，说明高温不利于地耳的贮藏。但他们在同样条件下测定干品的热稳定性却表明，在（60±1）℃下加热2h，氨基酸和可溶性糖的损失率仅有6.36%和3.69%，表明干品具有较好的热稳定性［7」。 上述结果说明了高温季节从野外采集的鲜品地耳不宜长时间保存，但在低温状态下，冷藏或者冷冻都可以较好地保持其中营养成分。在高温气候条件下，为了延长地耳的供应期和保证其食用安全性，最好进行深加工，制备成风味独特的冷冻干制品。这样既解决了高温季节微生物容易繁殖导致的食品变质问题，又能够很好地保持原料特有的风味与品质。