厨房用料怎么盘点？
厨房用料的盘点。在餐饮企业的所有部门中，厨房的盘点是最难、也是最重要、最需要经常进行的。因为厨房的物料品种繁多，形态变化复杂，而且要同时进行生产与售卖，不能象餐厅与仓库一样停止业务来配合盘点，这无疑就增加了盘点的操作难度。根据厨房物料消耗与盘点管理的重点不同，可分别进行以下盘点：
1、标准菜谱中物料用量的盘点由于标准菜谱中规定的物料用量是厨房生产标准菜点物料成本的基准，如果标准菜谱中规定的物料用量不准确，那么就不可能对厨房生产成本进行可靠和有效的控制。因此，要经常从以下方面对标准菜谱中的物料用量进行盘点检查。
2、每日盘点厨房制作量。每天要对标准菜谱规定的物料用量与厨房每天的实际制作量之间物料损耗量进行盘点，通过比较判断是否有异常超额损耗。
3、定期盘点菜点剩料。由于厨房菜点剩余量大都在厨房内部处理掉，为了判断此类菜点物料成本损耗率是否在标准规定范围内，要定期对厨房未售菜点的剩余物料进行盘点，然后按其成本占该菜点售价的百分比确定该菜点剩料的损耗率是否异常。
4、定期盘点冷荤间原材料。由于制作冷荤盘饰菜的原材料品种繁多，单件价值低，易遗漏或串用，因此要确定这部分菜品成本核算是否准确，要定期对冷荤间内放置所有的菜品原材料进行盘点清查，判断其损耗额是否处于规定标准。以上各种不同性质的盘点，都要在不影响生产与营业的原则下进行，可根据需要将各项盘点分开或合并进行，由厨房、成本控制部门人员与当班员工共同完成，并应根据盘点的要求准备相应的工作表格。