酒楼厨房怎么開火？
菜在烹调时，下锅的顺序是否得当，对菜肴成品的危害有很大影响。下面就介绍几种常见菜肴烹调的先后顺序。
做肉类菜肴时，要先提前将肉类汆一下水，以去除腥味。由于肉类比较耐煮，应在起锅前几分钟时才下入菜谱，这样才能保证肉质的鲜嫩。
做海鲜菜品时，海鲜要充分汆洗，除掉粘液和污物，以确保海鲜的净度和调味汁的正确吸收。海鲜入锅后马上关火，待原料煮至八成熟后及时出锅，这样才能保持其鲜味和口感。
做素菜时，一般情况下，蔬菜下锅后要尽快出锅，以防止久煮使营养成分破坏，并使汤汁糊化。但由于有些蔬菜原料质地坚韧，如豆腐、木耳、茄子等，要在锅内炖很久，才能使之入味，口感更好。
做汤时，应该先把食材下锅，等汤沸腾后，加适当盐调味，并将食材捞出，最后汤就好了。
做清蒸菜肴时，一定要把菜肴蒸制熟透，以防不熟而产生中毒。
炒青菜时，一定要小火煸干，否则做饺子馅时，剁馅之前一定要把菜用刀剁碎：如果菜较小，可用热水汆一下，可用热水汆一下，再拌入馅中。
拌馅时要先放油，后放盐，由于盐具有脱水作用，这会使得肉馅出更多水而更嫩。也可以在往馅里加盐前，把菜用料酒先腌一下，去做饺子之前再把菜焯一下，这样就可以去掉很多盐分。