油酥起什么作用？
你说的应该是“起酥”的作用吧，不是“油酥”！在烘焙中，所谓的“起酥”是利用油脂与面团相互作用的特性来起酥的。 首先明确一点：并不是所有的油脂都能起到起酥的作用！只有动物油脂和植物油脂中的一类叫做“饱和脂肪酸”油脂才有这个功能！
那么，什么样的人会有这样的需求呢？ 答：想做酥性点心（比如酥皮、派）的人。 在所有动物油脂当中，猪脂肪最适宜制作酥性糕点，因为它含饱和脂肪酸最多（达到90%以上）；而在植物油脂中，葵花籽油、亚麻籽油都适合用来做酥点，尤其是含亚麻酸多的亚麻籽油，它所含的不饱和脂脂肪酸能促使动物油脂中的饱和脂肪酸转化为人体必需的不饱和脂肪酸。 但需要注意的是，不论用什么油来做起酥点心的作用都是一样的，只是做出的点心有细微的颜色和风味上的差别而已：用含有较多饱和脂肪酸的猪油做馅，做出的饺子皮呈乳白色，用含有较多不饱和脂肪酸的亚麻籽油做馅，饺子皮则呈现淡黄色。
从技术层面来看，要想做出好的酥点是有些讲究的—— 1.水和面粉的比例要合适，太软的面团不容易起酥。（做油酥面皮的理想状态是擀开时，有韧性的面团可以很自然地卷起来，而不会太稀而难以操作。）
2.和面时要充分揉匀，确保面皮的光滑度和延展性良好。
3.做好油酥面皮后，要注意通风透熟，否则会发生霉变。（做好的油酥面皮会有一层透明的保护膜，这层薄膜一旦破损，就需要尽快食用完，否则容易腐败变质。）