水煮鱼什么好吃？
“麻”是川菜重要的味型之一，“水煮鱼”的“水”，指的是辣椒汤里浮着的油，而“煮”则是指将原料放入锅中加热煮熟的意思。“水煮鱼”在川菜的烹调方法中属于“水煮”类的菜肴，因此正确写法应该是“水煮鱼”而不是“水煮鱼片”。 “水煮鱼”这道菜最早出名是在美国，不过现在的美国快餐连锁店卖的“水煮鱼”早已不是当年的味道了。现在国内不少地方也都有卖“水煮鱼”，不过味道也是各异。那为什么同样的做法，不同的餐馆做出的“水煮鱼”味道差别这么大呢？这其中最主要的原因在于辣椒油的制作是否成功。
辣椒油可以说是“水煮鱼”最关键的调料，好的辣椒油颜色棕黄、香辣可口、蒜香味浓；而不合格的辣椒油或颜色发暗、或辣味不足、或只有糊香味。制作上乘的辣椒油除了要选择上好干辣椒外，炒制的火候也非常重要。
如果火太大，干辣椒很容易烧糊变苦；而如果火太小，又很难把干辣椒里的红油逼出来。另外，很多餐馆为了图省事用油炸熟辣椒粉的做法其实是很不可取的，这样做出的辣椒油香味不足且容易发苦。 除了辣椒油之外，“水煮鱼”用的底料也很重要。“水煮鱼”的底料一般由牛油、青椒、花椒、郫县豆瓣、泡椒、辣椒皮等一起炒制而成。其中牛油的作用主要是增加油脂含量，使汤汁变得浓稠，达到更好的色、香、味效果；而郫县豆瓣酱和辣椒皮则提供了菜肴主要的咸鲜味。